Porcelana, kamionka czy szkło - najważniejsze różnice
Nie ma materiału najlepszego do każdego zastosowania.
| Cecha | Porcelana gastronomiczna | Kamionka | Szkło |
|---|---|---|---|
| Wygląd | od klasycznej bieli po dekorowane kolekcje | naturalny, często nieregularny | przezroczysty lub barwiony |
| Masa | często stosunkowo niska | często większa | zależna od konstrukcji |
| Powtarzalność wyglądu | zazwyczaj bardzo wysoka | przy szkliwach reaktywnych mogą występować różnice | wysoka |
| Sztaplowanie | bardzo dobre w wielu liniach HoReCa | zależne od kształtu | zależne od produktu |
| Zmywarka | tak w kolekcjach gastronomicznych | zwykle tak, jeśli producent dopuszcza | tak w odpowiednich liniach gastronomicznych |
| Mikrofala | zależnie od produktu/dekoracji | zależnie od produktu | zależnie od rodzaju szkła |
| Główne zastosowanie | talerze, filiżanki, bankiety, restauracje | bistro, casual dining, serwis autorski | napoje, desery, wybrane formy serwowania |
| Największa przewaga | uniwersalność i powtarzalność | charakter prezentacji | prezentacja zawartości |
Szczegółowe różnice pomiędzy dwoma najczęściej porównywanymi materiałami omawia również poradnik kamionka w gastronomii - czym jest i czym różni się od porcelany.
Najważniejsza zasada jest jednak prostsza: materiał to dopiero początek. O trwałości decyduje konkretna kolekcja i jej konstrukcja.
Porcelana gastronomiczna - dlaczego nadal jest podstawą wielu restauracji?
Biała porcelana nie zniknęła z gastronomii mimo mody na kolorowe szkliwa i organiczne formy.
Ma kilka bardzo mocnych zalet.
Dobrze zaprojektowana porcelana hotelowa:
- daje powtarzalne nakrycie,
- pasuje do różnych rodzajów dań,
- zwykle dobrze się sztapluje,
- może być stosunkowo lekka,
- jest dostępna w wielu podstawowych formatach,
- pozwala łatwo budować duże zestawy,
- daje neutralne tło dla potraw.
Ma to szczególne znaczenie w restauracjach hotelowych, lokalach obsługujących grupy i obiektach organizujących większe przyjęcia.
Jeżeli trzeba przygotować jednocześnie 80 identycznych nakryć, powtarzalność często okazuje się ważniejsza niż indywidualny wygląd każdej sztuki.
Porcelana domowa i gastronomiczna to nie zawsze to samo
Nie warto jednak zakładać, że każdy biały talerz będzie równie dobry do restauracji.
Profesjonalne linie HoReCa projektowane są z uwzględnieniem intensywnego:
- mycia mechanicznego,
- sztaplowania,
- przenoszenia,
- kontaktu z innymi naczyniami,
- przechowywania.
Znaczenie ma przede wszystkim konstrukcja najbardziej narażonych miejsc, w szczególności rantu.
To tam najczęściej dochodzi do uderzeń podczas zbierania naczyń i układania ich w stosy.
Churchill i gwarancja na wyszczerbienie rantu - co rzeczywiście obejmuje?
Churchill jest dobrym przykładem tego, dlaczego warto sprawdzać parametry konkretnej kolekcji zamiast mówić ogólnie „porcelana jest trwała”.
Producent oferuje 5-letnią Edge Chip Warranty dla wybranych produktów Churchill Super Vitrified i Alchemy przeznaczonych do profesjonalnego foodservice. Gwarancja obejmuje wyszczerbienie krawędzi wybranych okrągłych i owalnych talerzy, misek, filiżanek i spodków, ale nie każde możliwe stłuczenie naczynia. Wymaga też spełnienia warunków producenta i rejestracji.
To ważne rozróżnienie.
Nie można więc napisać:
„Churchill daje 5 lat gwarancji na każde stłuczone naczynie”.
Można natomiast powiedzieć, że wybrane profesjonalne linie mają konkretną ochronę dotyczącą odpryskiwania rantów podczas normalnego użytkowania gastronomicznego.
Kamionka - kiedy warto odejść od klasycznej bieli?
Kamionka daje restauracji coś, czego klasyczna porcelana często celowo nie oferuje: bardzo wyraźny charakter serwisu.
Popularne są:
- ciemne misy,
- granaty,
- zielenie,
- kolory ziemi,
- szkliwa reaktywne,
- nieregularne krawędzie,
- powierzchnie inspirowane ręczną ceramiką.
Dzięki temu naczynie staje się częścią prezentacji dania.
Może dobrze współpracować z:
- kuchnią regionalną,
- comfort food,
- daniami sezonowymi,
- kuchnią roślinną,
- śniadaniami,
- zupami i gulaszami,
- kuchnią azjatycką,
- nowoczesnym bistro.
W restauracji działającej w turystycznym Malborku może to być również sposób na zbudowanie bardziej charakterystycznego serwisu bez konieczności zmieniania całego wystroju wnętrza.
Czy kamionka jest trwalsza od porcelany?
Nie można tego stwierdzić dla całej kategorii.
Kamionka gastronomiczna może być bardzo trwała. Profesjonalna porcelana hotelowa również.
O odporności decydują:
- skład materiału,
- technologia produkcji,
- grubość,
- kształt,
- rant,
- szkliwo,
- sposób sztaplowania.
Dlatego lepiej porównywać konkretny talerz z konkretnym talerzem, a nie dwa materiały wyłącznie na podstawie ich nazw.
Czy kamionka dłużej utrzymuje temperaturę?
Często spotykane kamionkowe naczynia są grubsze i cięższe od cienkiej porcelany, co może zwiększać ich pojemność cieplną.
Ale znów nie jest to zasada pozwalająca powiedzieć:
„każdy talerz kamionkowy utrzymuje jedzenie ciepłe dłużej niż każdy porcelanowy”.
Liczą się między innymi:
- masa,
- grubość,
- kształt,
- temperatura naczynia przed wydaniem,
- powierzchnia kontaktu z potrawą.
Jeżeli temperatura serwowania ma duże znaczenie, warto przetestować konkretne modele na rzeczywistym daniu.
Kamionka w zmywarce - czy można ją myć mechanicznie?
Większość profesjonalnych kolekcji przeznaczonych dla gastronomii jest przystosowana do mycia w zmywarce, ale należy sprawdzić specyfikację konkretnego produktu.
Nie ma sensu wprowadzać ogólnej zasady, że kamionkę należy myć wyłącznie w temperaturze 40–55°C.
W ofercie gastronomicznej znajdują się kolekcje projektowane do intensywnego mycia mechanicznego.
Podobnie jest z mikrofalówką i piekarnikiem: możliwość użycia trzeba sprawdzać dla danego produktu, zamiast wyciągać ją automatycznie z samego określenia „kamionka”.
A co ze szkłem?
Szkło ma zupełnie inne zadanie niż klasyczny talerz obiadowy.
Jego najważniejszą przewagą jest możliwość pokazania zawartości naczynia.
Dobrze sprawdza się przy:
- wodzie,
- lemoniadach,
- koktajlach,
- cold brew,
- iced latte,
- herbatach,
- deserach warstwowych,
- napojach owocowych.
Jeżeli kolor i struktura napoju mają być częścią prezentacji, przezroczyste naczynie daje możliwości, których nie zapewnia porcelana czy kamionka.
Przy kompletowaniu serwisu warto więc traktować kubki porcelanowe i szklane jako rozwiązania do różnych zastosowań, a nie jako materiały konkurujące o dokładnie tę samą funkcję.
Czy szkło zawsze tłucze się szybciej od porcelany?
Nie.
To kolejne zbyt daleko idące uproszczenie.
Odporność szkła zależy od jego rodzaju, grubości, konstrukcji i ewentualnego hartowania.
Profesjonalne szkło gastronomiczne może być projektowane właśnie do intensywnej pracy.
Jednocześnie uszkodzenie szkła ma inny charakter niż niewielkie wyszczerbienie ceramicznego talerza. Pęknięty lub wyszczerbiony element należy wycofać z użytkowania.
Dlatego przy szkle szczególnie istotne są:
- odpowiednie kosze zmywarki,
- prawidłowe przechowywanie,
- unikanie przeładowania,
- dopasowanie średnic i wysokości naczyń.
Zmywarka niszczy zastawę czy sposób jej obsługi?
Czasami problem przypisywany zmywarce powstaje przed albo po samym cyklu.
Naczynia mogą uderzać o siebie podczas:
- zbierania ze stołów,
- segregowania,
- wkładania do koszy,
- wyjmowania,
- układania na regale.
Jeżeli talerze są wrzucane do jednego stosu, a szkło przesuwane w nieodpowiednich koszach, nawet bardzo trwała zastawa będzie zużywać się szybciej.
Dlatego przy dużej liczbie stłuczeń warto przeanalizować nie tylko materiał, ale całą drogę naczynia przez lokal.
Masa talerza - koszt, którego nie widać w cenniku
Wyobraźmy sobie dwa talerze.
Pierwszy waży 600 g.
Drugi 900 g.
Różnica jednej sztuki to tylko 300 g.
Kelner niesie jednak pięć talerzy.
Wtedy różnica wynosi już:
5 × 300 g = 1,5 kg.
Przy kilkudziesięciu przejściach w trakcie zmiany zaczyna mieć to znaczenie.
W sezonowej restauracji obsługującej intensywny ruch warto więc poprosić personel o przetestowanie zastawy przed dużym zamówieniem.
Piękny, ciężki talerz może świetnie wyglądać na stole, ale być mniej wygodny podczas jedenastogodzinnego serwisu.
Sztaplowanie - jeden z najbardziej niedocenianych parametrów
Restaurator ogląda talerz pojedynczo.
Zmywalnia i magazyn widzą go w stosie po 20–40 sztuk.
Dlatego trzeba sprawdzić:
- czy stos jest stabilny,
- jak wysoki się staje,
- czy szkliwione powierzchnie nie trą o siebie,
- ile naczyń mieści się na jednej półce,
- czy kształt nie utrudnia szybkiego pobierania.
Nieregularny talerz może wyglądać efektownie, ale zajmować znacznie więcej miejsca niż klasyczny model hotelowy.
W małym magazynie to realny koszt.
Ile zastawy kupić do restauracji?
Nie wystarczy zamówić jednego talerza na jedno miejsce siedzące.
W tym samym momencie część naczyń może znajdować się:
- na stolikach,
- na wydawce,
- w drodze do zmywalni,
- w zmywarce,
- po stronie czystej,
- w rezerwie.
Potrzebny jest również zapas na uszkodzenia.
Nie ma jednak jednego uniwersalnego współczynnika dla każdej restauracji.
Lokal à la carte z 40 miejscami i szybką zmywalnią ma inne potrzeby niż sala bankietowa wydająca jednocześnie 150 dań.
Jak policzyć rzeczywisty zapas?
Najlepiej obserwować pełny cykl.
Załóżmy, że restauracja ma 60 miejsc.
Podczas pełnego serwisu:
- 60 talerzy może znajdować się przed gośćmi,
- kolejna partia czeka na wydawce,
- część wraca do zmywania,
- potrzebny jest czysty zapas na następne zamówienia.
Dlatego liczba potrzebnych sztuk może być wyraźnie wyższa niż liczba krzeseł.
Im bardziej falowy jest ruch, tym większe znaczenie ma zapas.
Jak policzyć koszt zastawy, a nie tylko cenę zakupu?
Załóżmy, że restauracja wybiera pomiędzy dwoma talerzami.
Model A: 25 zł
Model B: 40 zł
Potrzeba 100 sztuk.
Zakup:
A = 2500 zł
B = 4000 zł
Różnica wynosi 1500 zł.
Na tym większość kalkulacji się kończy.
Powinna dopiero się zacząć.
Przez następne 12 miesięcy zapisujemy:
- liczbę rozbitych sztuk,
- liczbę wyszczerbionych sztuk,
- liczbę wycofanych z powodu zarysowań,
- koszt dokupienia braków.
Jeżeli Model A wymaga 30 nowych talerzy, a Model B pięciu, całkowity rachunek zaczyna wyglądać inaczej.
Nie można jednak z góry zakładać, który model wygra. Trzeba mieć rzeczywiste dane z lokalu.
Najlepszy wskaźnik: procent ubytków zastawy
Można prowadzić bardzo prostą kontrolę.
Na początku sezonu:
100 talerzy
Po trzech miesiącach:
- 4 rozbite,
- 3 wyszczerbione,
- 2 wycofane z innych powodów.
Ubytek:
9 sztuk, czyli 9% początkowej liczby.
Jeżeli kolekcja jest używana w dużej skali, warto porównywać taki wskaźnik pomiędzy sezonami.
Wtedy można podjąć decyzję o kolejnych zakupach na podstawie własnych danych zamiast opinii w internecie.
Dostępność pojedynczych sztuk może być ważniejsza niż cena
Zastawa restauracyjna nie jest zakupem jednorazowym.
Naczynia będą się uszkadzać.
Dlatego przed wyborem kolekcji warto sprawdzić:
- czy można zamówić pojedyncze elementy,
- czy seria jest regularnie dostępna,
- czy producent rozwija ją od kilku lat,
- czy podstawowe formaty nie są produktami sezonowymi.
Jeżeli po dwóch latach zabraknie 20 talerzy i nie można dokupić identycznych, restauracja może stanąć przed wyborem: mieszać różne modele albo wymienić większą część serwisu.
To potrafi kosztować znacznie więcej niż początkowa różnica 5–10 zł na sztuce.
Reaktywne szkliwo - wada czy zaleta?
W wielu kolekcjach kamionkowych różnice pomiędzy egzemplarzami są częścią zamierzonego efektu.
Mogą różnić się:
- rozłożeniem koloru,
- intensywnością szkliwa,
- wyglądem rantu,
- przejściem tonalnym.
Dla restauracji budującej bardziej rzemieślniczy charakter będzie to zaleta.
Dla hotelu wymagającego 150 identycznych nakryć może być problemem.
To kolejny przykład sytuacji, w której nie istnieje zastawa „lepsza”, tylko lepiej lub gorzej dopasowana.
Biała porcelana - kiedy nadal wygrywa?
Warto ją wybrać, gdy:
- menu często się zmienia,
- jedna zastawa ma obsługiwać wiele rodzajów dań,
- potrzebna jest duża liczba identycznych sztuk,
- lokal organizuje bankiety,
- liczy się łatwe sztaplowanie,
- uzupełnienia mają być możliwie proste.
Neutralność bieli jest jej największą zaletą.
Ten sam talerz może obsłużyć rybę, makaron, mięso i danie roślinne bez narzucania konkretnego stylu.
Kamionka - kiedy daje największą wartość?
Warto ją rozważyć, gdy:
- zastawa ma budować charakter restauracji,
- menu jest stosunkowo spójne wizualnie,
- potrzebne są głębokie misy i organiczne formy,
- dania zyskują na mocniejszym kontraście,
- lokal chce odejść od klasycznego serwisu hotelowego.
Czasami nie trzeba kupować całej zastawy z kamionki.
Dobrym rozwiązaniem może być zastosowanie jej tylko do:
- przystawek,
- śniadań,
- deserów,
- dań sezonowych,
- kilku pozycji charakterystycznych dla restauracji.
Szkło - kiedy warto wykorzystać je szerzej?
Przede wszystkim wtedy, gdy zawartość naczynia ma być widoczna.
Może to dotyczyć:
- deserów,
- napojów,
- warstwowych przystawek,
- cold brew,
- koktajli,
- napojów sezonowych.
Nie ma natomiast potrzeby zastępowania szkłem porcelany tylko dlatego, że lokal chce wyglądać nowocześnie.
Materiał powinien wynikać z dania.
Jak dobrać zastawę do restauracji w Malborku?
Przy lokalu pracującym z dużym udziałem turystów szczególnie ważne są trzy rzeczy.
1. Zapas przed sezonem
Braki w środku najbardziej intensywnego okresu są bardziej uciążliwe niż poza sezonem.
2. Dostępność uzupełnień
Jeżeli kolekcję można szybko uzupełniać, nie trzeba przechowywać ogromnej rezerwy wszystkiego.
3. Ergonomia dla personelu
Przy dużej liczbie wydawanych dań ciężar, sztaplowanie i sposób zbierania naczyń zaczynają mieć większe znaczenie.
Estetyka nadal jest ważna. Nie powinna jednak być jedynym kryterium.
Czy warto mieszać porcelanę, kamionkę i szkło?
Tak. Często jest to najlepsze rozwiązanie.
Przykładowy serwis może wyglądać tak:
porcelana: podstawowe dania główne i bankiety,
kamionka: dania charakterystyczne dla restauracji, misy, przystawki,
szkło: napoje, cold brew i wybrane desery.
Dzięki temu nie trzeba podporządkowywać całego lokalu właściwościom jednego materiału.
Każdy wykonuje zadanie, do którego pasuje najlepiej.
Zastawa do restauracji - 10 parametrów ważniejszych niż sam materiał
Przed zakupem warto sprawdzić:
- Czy produkt jest przeznaczony do gastronomii?
- Jak zachowuje się rant?
- Czy naczynie można myć w profesjonalnej zmywarce?
- Ile waży jedna sztuka?
- Jak wygląda stos 20 sztuk?
- Czy mieści się w używanych koszach zmywarki?
- Czy można dokupować pojedyncze elementy?
- Czy dekoracja dobrze znosi intensywne użytkowanie?
- Czy rozmiar pasuje do rzeczywistej porcji?
- Ile kosztuje uzupełnienie kolekcji po roku?
To daje znacznie lepszą podstawę niż pytanie:
„Co jest trwalsze - porcelana czy kamionka?”
Przed zakupem 200 talerzy kup kilka sztuk testowych
To jeden z najprostszych sposobów ograniczenia ryzyka.
Przez tydzień lub dwa warto:
- podawać na nich rzeczywiste dania,
- myć je w używanej zmywarce,
- sztaplować,
- pozwolić kelnerom je przenosić,
- sprawdzić, jak wyglądają pod oświetleniem sali,
- zrobić zdjęcia serwowanych dań.
Dopiero wtedy zamawiać dużą partię.
Zdjęcie katalogowe nie pokaże wagi talerza ani tego, czy stos 15 sztuk wygodnie mieści się na regale.
Jakie naczynia kosztują najmniej?
Nie da się odpowiedzieć samą nazwą materiału.
Najtańszą zastawą w użytkowaniu będzie ta, która:
- pasuje do charakteru lokalu,
- dobrze znosi jego rzeczywisty sposób pracy,
- nie powoduje problemów w zmywalni,
- można ją stabilnie sztaplować,
- jest wygodna dla personelu,
- ma dostępne uzupełnienia,
- nie wymaga częstej wymiany.
W jednej restauracji będzie to klasyczna profesjonalna porcelana.
W drugiej kamionka użyta do części menu.
W trzeciej najbardziej ekonomiczny okaże się zestaw kilku różnych materiałów dobranych do konkretnych zastosowań.
W sezonowej gastronomii w Malborku cena widoczna przy talerzu jest więc dopiero pierwszą pozycją w rachunku. Znacznie ważniejsze jest to, ile razy naczynie przejdzie drogę ze zmywalni na stół i z powrotem, zanim trzeba będzie kupić następne.
Dobrze dobrana zastawa powinna pracować tak samo intensywnie jak kuchnia. I nadal dobrze wyglądać wtedy, gdy kończy się sezon.
Agnieszka Konieczna, Ekspert ds. wyposażenia gastronomii – Atom Market
