Jak działa zmywarka gastronomiczna?

Prowadzisz lokal gastronomiczny i zastanawiasz się, co właściwie dzieje się w środku tej wielkiej, parującej maszyny, którą codziennie włączasz? Albo dopiero planujesz otworzyć kawiarnię i chcesz zrozumieć, jak działa zmywarka gastronomiczna, zanim zainwestujesz w sprzęt? W tym artykule tłumaczę to prosto i konkretnie – bez zbędnego zadęcia.

Krótka odpowiedź: co robi zmywarka gastronomiczna?

Zmywarka gastronomiczna myje naczynia w kilku szybkich etapach: najpierw wstępnie je płucze, potem myje gorącą wodą z płynem myjącym, a na końcu wyparza strumieniem bardzo gorącej wody. Całość trwa znacznie krócej niż w zmywarce domowej – mówimy o kilku minutach, nie godzinach. Dzięki wysokiej temperaturze wyparzania naczynia są nie tylko czyste, ale też zdezynfekowane. I właśnie to jest wymóg sanepidu w każdym lokalu gastronomicznym.

Etapy pracy zmywarki w gastro

Zanim cokolwiek zacznie się dziać, musisz załadować naczynia do odpowiedniego kosza. Kosze do zmywarek są różne – do talerzy, szkła, garnków czy pojemników GN. Dobierasz je w zależności od tego, co myjesz.

Po uruchomieniu cyklu zmywarka przechodzi przez kilka faz:

• Wstępne płukanie – woda zmywa grube resztki jedzenia. Czasem pomijane w krótszych programach.
• Mycie właściwe – gorąca woda z detergentrem jest natryskiwana pod ciśnieniem przez ramiona myjące. Detergent rozpuszcza tłuszcz i zabrudzenia.
• Wyparzanie – czysta, bardzo gorąca woda wypłukuje pozostałości i dezynfekuje naczynia.

Po wyjęciu z maszyny naczynia schną szybko same, bo gorąca woda szybko odparowuje. Przy dobrze dobranym płynie nabłyszczającym nie zostają zacieki.

Dlaczego zmywarka gastronomiczna to nie to samo co domowa?

Zmywarka domowa myje naczynia spokojnie, przez godzinę lub dłużej. W lokalu gastronomicznym takiego luksusu nie ma. Klienci jedzą, kelnerzy zbierają brudne talerze, a kuchnia musi mieć natychmiast czyste naczynia. Dlatego zmywarka przemysłowa działa znacznie szybciej – cykl trwa zaledwie kilka minut.

Kolejna sprawa: wyparzarka do naczyń (tak często nazywa się zmywarkę gastronomiczną z funkcją wyparzania) musi osiągać wyższe temperatury. Bez tego nie spełnisz wymogów sanitarnych. Każdy właściciel lokalu wie, że kontrola sanepidu prędzej czy później się pojawi – i lepiej być przygotowanym.

Jak wybrać zmywarkę do lokalu?

Wszystko zależy od tego, jaki masz lokal. Mała kawiarnia ma inne potrzeby niż duża restauracja. Przy planowaniu warto rozpisać sobie dokładnie potrzeby – jeśli dopiero zaczynasz, pomocny może być dobrze przygotowany biznes plan restauracji, który uwzględni też wyposażenie kuchni.

Zmywarka do kawiarni nie musi być ogromna. Wystarczy kompaktowy model podblatowy. Natomiast w restauracji z kilkudziesięcioma nakryciami przyda się już zmywarka kapturowa z możliwością podłączenia stołów załadowczych.

Przy wyborze zwróć uwagę na:

• pojemność i wymiary kosza
• czas trwania cyklu
• czy urządzenie ma dozowniki na detergent i nabłyszczacz
• jakość producenta

Czy marka zmywarki ma znaczenie?

Ma. Różnica między tanimi modelami a sprawdzonymi producentami widać w trwałości, jakości mycia i dostępności serwisu. Jeśli szukasz czegoś, co po prostu będzie działać latami bez problemów, warto rozejrzeć się za sprzętem od producentów z doświadczeniem w branży. Zmywarki gastronomiczne Winterhalter są znane jako najlepsza marka zmywarek wśród profesjonalistów – solidna konstrukcja i świetne wsparcie techniczne.

Chemia do zmywarki – na co uważać?

Nie, nie możesz wrzucić tabletek „Ludwika" do zmywarki gastronomicznej. Serio. Płyny do zmywarek przemysłowych są zupełnie inne – mają inny skład chemiczny, inne pH, inne dawkowanie.

Potrzebujesz dwóch rzeczy:

• płynu myjącego – mocno zasadowy, rozpuszcza tłuszcz
• płynu nabłyszczającego – zmniejsza napięcie powierzchniowe wody, dzięki czemu naczynia szybko schną bez zacieków

Do sztućców często stosuje się osobny środek do czyszczenia sztućców, który zapobiega powstawaniu plam.

Jeśli masz problem z twardą wodą – a w wielu regionach Polski tak jest – zmywarka może wymagać też zmiękczacza wody. Inaczej na grzałkach i dyszach będzie osadzał się kamień, a jakość mycia spadnie.

Wynajem czy zakup – co się bardziej opłaca?

To pytanie zadaje sobie wielu właścicieli lokali. Zakup zmywarki to duży wydatek na start. Wynajem daje przewidywalny, stały koszt miesięczny i często obejmuje serwis oraz naprawy. Jeśli dopiero startujesz i nie chcesz zamrażać kapitału w sprzęcie, wynajem może być sensownym wyjściem. Profesjonalna zmywarka gastronomiczna w formie wynajmu daje Ci dostęp do dobrej klasy sprzętu bez konieczności inwestowania dużych kwot od razu.

Najczęstsze problemy z zmywarką gastronomiczną

Kilka rzeczy, które mogą pójść nie tak:

• Naczynia nie są czyste – sprawdź dozowanie chemii, ramiona myjące (mogą być zatkane) i filtr w komorze
• Zostają zacieki na szklankach – często problem z nabłyszczaczem lub twardą wodą
• Zmywarka nie nagrzewa wody – możliwy problem z grzałką lub termostatem
• Wydostaje się piana – ktoś wlał niewłaściwy płyn (np. domowy)

Większość problemów wynika z nieprawidłowej obsługi lub zaniedbania konserwacji. Czyszczenie filtra, odkamienianie i kontrola dozowników to czynności, które powinny wejść w nawyk.